Un plato típico japonés reciente que nace en China
Hay que empezar señalando que el ramen no es un plato de creación puramente japonesa, más bien hablamos de cocina fusión con China y su adaptación a distintas tradiciones. A diferencia de los soba de alforfón, el ramen se prepara con fideos de trigo de tipo chino, de los que podemos encontrar hoy en otros restaurantes asiáticos.
El primer gran contacto de los japoneses con la cocina china llegó a partir de mediados del siglo XIX, cuando el país nipón abrió sus fronteras al resto del mundo y empezaron a llegar viajeros, comerciantes y emigrantes de otras culturas. La sopa china de fideos pronto se hizo popular ya que era nutritiva, sabrosa y muy económica, aunque el verdadero auge llegaría después de la II Guerra Mundial.
Los japoneses fueron adaptando las recetas chinas y no tardaron en extenderse por todo el país locales y puestos callejeros de venta de ramen, apareciendo distintas variedades y especialidades según las regiones. Empezó llamándose Shina-soba o Chuka-soba, “sopa de fideos chinos”, pero hoy el término ramen está totalmente extendido y asimilado por todo el país.
La gran característica que define al ramen japonés, y que lo diferencia de la sopa china, está en el caldo. Podríamos decir que es la base, el alma de un buen ramen, lo que define el plato y marca su calidad. Cada chef aporta su toque especial y se toma muy en serio la preparación de un caldo realmente sabroso y reconfortante, y su elaboración requiere dedicarle tiempo, sin prisas.
Resulta curioso pensar que el ramen apenas lleva más de un siglo en Japón, siendo hoy uno de los platos más cotidianos y populares de todo el país. Se prepara en las casas familiares, hay miles de versiones instantáneas y es una comida habitual para el día a día, sobre todo en los puestos callejeros. También hay restaurantes de ramen famosos con recetas secretas y su presencia en la cultura popular es constante. El ramen conquistó Japón y ahora el mundo entero.
Anatomía del ramen: partes esenciales
A grandes rasgos, el ramen es un cuenco de sopa de fideos de trigo preparado con un caldo muy aromático y acompañado de distintos ingredientes, que se añaden a modo de toppings. Puede ser una sopa caliente o fría, con carne, pescado o vegetariana, picante o más dulce, incluso hay versiones secas. Lo habitual es preparar el caldo por un lado, servirlo en cuencos con los fideos y coronarlo con el resto de componentes.
Tare タレ
Es algo así como la esencia de la sopa, una especie de salsa muy concentrada de sabor que se coloca normalmente en el fondo del cuenco antes de añadir el caldo. Suele ser a base de salsa de soja, miso, sake o mirin, entre otros ingredientes.
Caldo
Es el alma auténtico del ramen, para el que no se debe escatimar en la calidad de los ingredientes ni el tiempo en prepararlo. En la cocina occidental también sabemos que en un buen caldo está el secreto de muchos platos, y nunca hay que meterle prisa. Cada cocinero tiene su receta y sus trucos, y los hay de carne, pollo, pescado o vegetales. Dada su riqueza y variedad es difícil clasificarlos, aunque podríamos distinguirlos según la consistencia o ligereza.
Los principales son:
Tonkotsu 豚骨. Con huesos de cerdo, es de los más populares pero no el más sencillo. Requiere una cocción meticulosa y produce un caldo gelatinoso, espeso, de color blanquecino, muy sabroso.Shio 塩. “De sal”, este caldo es más ligero y casi transparente, elabroado a base de huesos de pollo.Miso 味噌. A un caldo de verduras o de pollo se incorpora pasta de miso o soja fermentada, que dará resultados distintos según la variedad. El miso añade muchísimo sabor umami y es muy digestivo.Shoyu 醤油. Puede presentar muchas variaciones pero lo que no falta en este caldo es la salsa de soja, normalmente con huesos de ave y verduras. Es oscuro pero ligero y aromático.
Fideos
Existen muchos tipos distintos de fideos para ramen, si bien todos se elaboran con harina de trigo. “Ramen” (ラーメン) se refiere, de hecho, a los fideos y proviene de las palabras chinas la (estirar) y mian (fideo). Un buen cocinero elegirá el tipo de pasta concienzudamente para emparejarla lo mejor posible con el caldo y el resto de ingredientes.
Los hay más gruesos o más finos, más o menos curvos, etc. Pueden llevar huevo y se elaboran con kansui, agua carbonatada que le da elasticidad y ese color amarillento tan típico.
Ingredientes añadidos
No hay reglas sobre los ingredientes que coronan y acompañan los fideos en esta sopa. Hay ramen de carne, de pescado o totalmente vegetarianos, aunque lo habitual es combinar un poco de todo. Hay especialidades típicas según las regiones y recetas de autor con creaciones exclusivas de cada chef o local.
Son populares la carne de cerdo -chashu, asado y loncheado-, panceta, carne picada, langostinos, cangrejo, moluscos varios, algas, setas, bambú, huevo cocido o crudo, cebolleta... Y está el famoso kamaboko, un pastel de pescado loncheado, blanco y rosa, que si se prepara con la típica espiral se llama narutomaki o, simplemente, naruto.
Aromas, especias y aliños
Para aderezar el ramen se pueden añadir otros ingredientes, como salsa de soja, curry, pasta de ajo, semillas de sésamo, especias togarashi, pimienta sancho, mantequilla, bonito seco en copos -katsuobushi- , aceites aromatizados, etc.
Especialidades de ramen
Como decía, hay muchos tipos de ramen diferentes y no dejan de aparecen nuevas recetas . Al no existir una fórmula única o canónica, cada cocinero y en cada familia hay mucho margen para innovar, jugar y ajustar los ingredientes, siguiendo tendencias o los productos de temporada. Pero sí podemos encontrar algunas especialidades más típicas según la región:
Sapporo Ramen. La capital de la isla de Hokkaidō, en el norte de Japón es casi un peregrinaje obligado para los amantes del ramen. Es famoso por la variedad de miso -habitualmente akamiso, rojo-, que produce un caldo potente lleno de sabor y aromas. Los fideos acostumbran a ser algo gruesos y entre los toppings más típicos están los brotes de soja salteados, carne de cerdo asada o picada, maíz, bambú o mantequilla.
Tokyo Ramen. Obviamente en la capital japonesa se pueden encontrar infinitas variedades de ramen, pero hay un estilo típico que identifica la ciudad. Normalmente consiste en un caldo de cerdo, pollo y verduras con salsa de soja, alga kombu, bonito seco y katsuobushi. Los fideos suelen ser muy curvos y lo habitual es servirlo con carne de cerdo.
Hakata Ramen. De Fukuoka, prefectura de la isla Kyūshū donde abundan los platos de cerdo. Aquí es típico, obviamente, el Tonkotsu ramen, preparado con un caldo de huesos de cerdo que a veces se cuecen durante días para liberar toda la grasa y el colágeno. Los fideos son finos y el caldo se puede condimentar a veces con miso o salsa de soja. Sésamo, ajo, cerdo, jengibre, takana -hojas de mostaza encurtidas- o alga nori son ingredientes habituales.
Kumamoto Ramen. Prefectura de la misma isla, más al sur, que desarrolló su propia variedad de ramen, con un caldo algo más ligero para el que se suele añadir pollo. Los fideos también son lisos pero algo más gruesos, y entre los toppings habituales destacan setas kikurage, repollo, brotes de soja y el ajo. Lo más característico de Kumamoto es el mayu, una especie de salsa espesa negra hecha de ajo tostado con aceite de sésamo.
Kyoto Ramen. En Kyoto predominan dos tipos de ramen: el más espeso kotteri-kei y el más ligero assari-kei. Con base de salsa de soja, el Kotteri-kei suele llevar carne de pollo, cebollas kujnoegi, pasta picante y algas.
Asahikawa Ramen. Es la segunda ciudad más importante de Hokkaidō y también tiene su ramen particular. Aquí destacan los caldos de base de soja, de pollo, cerdo o pescado, con fideos finos y curvos. Es típico encontrar una capa de grasa en la supeficie, que ayuda a conservar el calor en los meses más fríos. En los suburbios de la ciudad se encuentra la Asahikawa Ramen Village, con ocho locales de los restaurantes de ramen más famosos de la ciudad.
Hakodate Ramen. Ciudad portuaria en el sur de Hokkaidō, algunos defienden que es la cuna del Shio ramen, y es sin duda la tipología predominante. Aquí el ramen por tanto es de un caldo ligero, más suave y transparente, amarillento, con fideos no muy gruesos. Pueden servirlo con todo tipo de ingredientes, siendo el cerdo, el alga nori las espinacas y el naruto algunos habituales.